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图文:舌尖上的湖北味道-荆楚网 www.cnhubei.com

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    楚天都市报副刊讯 图为:家常红烧鱼

     图为:大别山吊锅

    

     洪湖

     荷香菱角脆 最是鱼儿肥

     推荐人:楚味轩餐馆老板吴兆万

    

     俗话说,一方水土养一方人。老吴家在洪湖,那里的一切给予了他最初的味蕾记忆:“江汉平原上食材充足,天上飞的洪湖野鸭、獐鸡、大雁,水里游的各种鱼类,湖里长的莲蓬和藕、菱角,入菜样样都美味。”

     洪湖一带,几乎家家有鱼塘。老吴回忆,小时候一放学就去捞鱼,田里、沟里、塘里到处都是,鳝鱼、鲢鱼、鲫鱼、柴鱼……掰着指头数不过来。年底抽水干塘,冬至后把吃不完的鱼腌上,是每年的固定节目。

     老家吃流水席,鱼必不可少。老吴说,一般的正席,没有三四道鱼是不可能的。更为壮观的是全鱼席,20多道鱼做的菜,不仅种类丰富,而且花样别致,“同一条鱼,鱼肉剔出来可以水煮,或者打鱼糕、做鱼丸,鱼骨头可以油炸、煲汤,其余的鱼头、鱼尾、鱼皮部分,一样都不浪费。”

     家里饭桌上,鱼也是永恒的美味。当地有“蒸鲢煮鲫”的说法,怎么做最好吃,都是多少代人舌尖验证后的最佳选择。鲜爽可口的“泡蒸鳝鱼”叫人回味,肉嫩味鲜的“黄古煮蒿菜”无人不晓,还有酸辣爽口的“滑鱼汤”……一款“混杂鱼”,更是让人怀念至深:野生的小柴鱼、小鲢鱼、小鲫鱼、土憨巴鱼等等混在一起,一锅的嫩香无可匹敌。老吴说,老家有个玩笑说法,无论走到哪儿,即便是天南海北,走到身边不开口就能认老乡,“从小吃鱼,身上都有股鱼腥味。”

     湖水孕育了洪湖人的饮食文化。湖里的荤菜是鱼,素菜就是莲蓬、荷叶、藕。老吴回忆,每年盛夏时节,荷花可以炸了吃,荷叶可以趁鲜炒鸡蛋,可惜只能在家乡尝到。湖里的东西搭配起来也极好,菱角梗和苦瓜一样隔夜不馊,煮鱼汤时放一点,鲜香美味;烧鳝鱼配上藕带,肉香里有股脆劲儿……

     在武汉开了差不多10年餐馆,虽然食材受限,口味需求受限,但他还是尽量将家乡风味发扬光大,店里一道点击率颇高的“蒸炕藕”,就是根据洪湖名菜“鳝鱼二回头”的做法发展而来。

    

     麻城

     山野吃吊锅 神仙般快活

     推荐人:大别山酒家老板毛婷

    

     鄂东北的大别山区,那里乡下人最温暖的回忆,与吊锅密不可分。

     坐在树兜烧旺的火堂边,围着香喷喷的吊锅,喝着热腾腾的老米酒,拉拉家常,一派热闹……麻城人毛婷就是家乡吊锅的拥趸。她的印象中,这是一种流传千年的古朴生活方式,当地传统农户家庭里,几乎家家户户都是用吊锅做饭炒菜,很少用灶台,“一来很方便,做起来简单,不耽误干活儿;二来的确好吃,什么都能往里面下,而且冬天感受那种暖融融的氛围,很享受。”

     吊锅内肉糕、鱼面和千张断不能少。毛婷介绍,这三样都是地方特色,很多人都知道前两样是麻城特产,其实千张也跟别处不同,吃起来软而柔和,有种豆制品的清香。

     传统吊锅中,六畜除马之外,牛、羊、猪、狗、鸡肉一应俱全,现在则根据不同人的口味有些变化,每种肉可单独做主材,加上豆腐、白菜、萝卜等时兴蔬菜,再配以干笋、香菇、木耳等干菜,在锅内层层摆放,怎一个爽字了得。

     这种别具风味儿的吃法,还要佐以当地特色的老米酒。毛婷说,大别山地区自酿的米酒色泽清亮,味道淳甜而浓烈,寒冬腊月温一温,酒香四溢,以致当地一直有“老米酒,蔸子火,除了皇帝就数我”的说法。而更加原生态的吃法,是在酒后来点锅巴粥。所谓“锅巴粥”,就是将在大锅土灶中煮熟的饭烤焦,淋上米汤后煮沸,一碗下去,健康而满足。

     十年前,毛婷把大别山吊锅的风味带到武汉,从每年十月延续到次年春末。其他时节,则力推有特色的野味和土菜,包括麻城人红白喜事的桌席上都少不了的“洋菜”、山里树上长的珍珠花炒鸡蛋、板栗烧鸡、特色萝卜干、蕨菜以及野山鸡、野猪肉等。她自己最爱吃的,则是土猪肉做的腊排骨,跟鄂西恩施等地的烟熏做法不同,只腌不熏,同样美味。